di Antonio Paolillo Tecnologo Alimentare

La birra è una bevanda idroalcolica prodotta sin dall’antichità. Egizi, Greci e Romani avevano già ben chiara la sua funzione non solo dissetante ma anche nutriente e di convivialità. Plinio ne esaltò le proprietà benefiche, Polibio la definì “vino d’orzo”, Diocleziano fece estirpare la vite in varie parti d’Europa dando spazio proprio alla fabbricazione della birra e alla coltivazione dell’orzo.

Con l’arrivo dell’estate aumenta il consumo di birra specialmente tra i più giovani ma non bisogna mai dimenticare che essendo una bevanda alcolica potrebbe provocare danni all’organismo o esporre a richi e pericoli per chi ne abusa.

Secondo i dati di AssoBirra, nel 2024 la produzione di birra in Italia ha raggiunto 17,2 milioni di ettolitri per un consumo pro-capite pari a 39,8 litri. Anche se l’Italia insieme alla Francia è il paese con un più basso consumo di birra tra i Paesi UE gli italiani preferiscono sempre più sorseggiare la così definita “bionda” sia nei bar che nelle pizzerie-ristoranti.

Ma cosa nasconde questa bevanda nel suo insieme? Quali sono i suoi ingredienti principali?

La ricetta nella sua semplicità è alquanto complessa e solo mastri birrai riescono a dare vita ad una birra di qualità. Partiamo dunque dagli ingredienti: acqua, cereali, luppolo, lieviti, spezie e aromi.

L’acqua è di fondamentale importanza e per fare una buona birra ci vuole quella giusta, la diversa concentrazione di sali minerali determina il gusto della bevanda. Per quanto riguarda i cereali, l’orzo è il più utilizzato ma anche il frumento, segale, riso, farro e avena vengono utilizzati per ottenere il malto che è l’ingrediente più importante per il processo di fermentazione. I fiori di luppolo sono impiegati per ottenere aromi e sapori complessi. I fiori della pianta femmina sono una fonte di tannini e oli essenziali che conferiscono alla birra il caratteristico sapore amaro. I lieviti hanno la funzione di dare l’avvio alla fermentazione, sono molto importanti e vanno accuratamente selezionati. Spezie e aromi, invece, non fanno propriamente parte degli ingredienti base ma vengono spesso utilizzati per conferire aroma a quelle birre definite speciali e stagionali. Il processo produttivo segue alcune fasi ormai standardizzate che sono sostanzialmente rimaste inalterate nel tempo. Infatti, i tempi di lavorazione, nonostante le nuove tecnologie, sono gli stessi ed uguali. Oggi i mastri birrai si avvalgono di macchinari e nuove tecnologie che permettono di produrre una birra di ottima qualità quali l’impiego di tini di ultima generazione in acciaio inox ma anche l’utilizzo di botti come nel caso dei vini. Di fondamentale importanza è in primo luogo un’accurata selezione degli ingredienti, dei cereali in particolar modo, per poi procedere con la preparazione del malto. Il mastro birraio deve ben sapere quale sarà la gradazione alcolica della birra, il colore, quali sapori esaltare, la densità del mosto e in funzione di questo, poi, decidere quali malti usare (malti che possono essere anche superiori alla decina di varietà diverse per una sola birra). Una volta individuati gli ingredienti passiamo al processo di produzione vero e proprio. Le fasi del processo di produzione iniziano con la prima fase di frantumazione o macinazione, il malto viene decorticato dalle radichette tramite delle ventole e frantumato nel mulino fino a ottenere una farina grossolana denominata grist, la macinazione del malto è di fondamentale importanza in quanto, attraverso questa operazione, esso diventa più solubile e quindi di più facile disgregazione dell’amido in particelle più piccole agevolando la fermentazione.

Segue la fase di ammostamento (o cottura dell’infusione) che ha inizio quando il malto è mescolato in circa 3 litri di acqua per chilogrammo di cereale all’interno di tini riscaldati. Dopo circa un’ora si dà inizio ad un ciclo di riscaldamento programmato che va dai 55°C a 75°C con tempi variabili. Durante questa fase l’amido dei grani assorbe acqua e si innescano i processi enzimatici favorendo una prima fermentazione alcolica. Questa è la fase in cui si sviluppano aminoacidi e zuccheri che caratterizzano il sapore maltato delle birre.

La fase di filtrazione permette di separare i solidi del mosto dai liquidi. Il luppolamento consiste nella solubilizzazione delle resine e dei tannini contenuti nel luppolo e si ha il raggiungimento dei valori di pH e di densità desiderati. Questa fase si caratterizza per la bollitura del mosto per circa 60-120 minuti al fine di bloccare la proliferazione di batteri indesiderati. La fase di raffreddamento del mosto avviene alle temperature di comprese tra gli 8°C e i 25°C e con il passaggio dello stesso in serpentine raffreddate ad acqua si ottiene un mosto ulteriormente filtrato.

La fase di fermentazione prevede un movimento continuo e costante del mosto al fine di poterlo ossigenare il più possibile. Si aggiunge il lievito selezionato che necessita di ossigeno per rianimarsi e riprodursi anche se la vera e propria fermentazione avviene in assenza di ossigeno all’interno si silos diabatici. In questa delicata fase distinguiamo due tipi di fermentazione rispettivamente denominate fermentazione alta e fermentazione bassa. Nel primo caso la fermentazione avviene quando il lievito affiora in superficie favorito da una temperatura compresa tra i 15-20 °C per circa 72 -96 ore mentre nel secondo caso i lieviti tendono a stare sul fondo dei tini a causa di temperatura comprese tra i 4 – 7 °C per tempi più lunghi 240 – 288 ore.

La maturazione avviene subito dopo la fase di fermentazione. A questo punto la birra necessita di essere stazionata nei silos o in tank (botti) di maturazione. In questa fase i lieviti finiscono la loro funzione, quella di trasformare gli zuccheri in alcool, ed è possibile anche regolare il grado alcolico desiderato per rendere omogeneo il prodotto finale. Generalmente si ha una maturazione compresa tra le 6 e le 8 settimane per le birre leggere e fino a 6 mesi per quelle più robuste. C’è anche da dire che le così dette birre a fermentazione spontanea possono maturare anche per due anni. Nelle produzioni artigianali durante la maturazione possono essere aggiunti anche aromi naturali come frutta e spezie (erbe, agrumi, fiori, miele, cannella, zenzero, zafferano) o addizionare altro luppolo per rendere la birra particolarmente aromatica. Negli ultimi anni in Calabria si stanno utilizzando anche lieviti derivanti dalla fermentazione di alcuni vitigni quali il Gaglioppo e il greco Nero.

La fase di filtrazione (finale) anticipa la fase di imbottigliamento al fine di eliminare i lieviti ormai morti depositati sul fondo, stabilizzare il gusto e dare limpidezza alla birra (pils, per esempio). Qui possiamo distinguere le diverse “filtrazioni” che avvengono per quanto riguarda la produzione di birra industriale da quella artigianale. Nella produzione industriale la birra può subire un processo di carbonazione mentre nella produzione artigianale spesso non si esegue la fase di filtrazione cosicché la fermentazione continua in bottiglia ma il processo di carbonazione avviene comunque per un’azione naturale.

A questo punto siamo quasi arrivati alla fine del processo di produzione. Non resta altro che imbottigliare la nostra bevanda. La birra va conservata al riparo dalla luce e le moderne cantine conservano la birra a temperature differenti in funzione della tipologia: circa 7°C per le lager e tra i 12 -15 °C per le Ale.

Adesso segue una fase altrettanto importante come quelle precedenti e cioè la fase di pastorizzazione che per le bottiglie si aggira tra i 62-63°C mentre per i fusti da spina sino a 70°C.

Solo dopo tutte queste fasi la birra troverà posto sugli scaffali dei supermercati.

Da non trascurare è l’aspetto relegato all’etichettatura della birra. Cosa leggere pertanto in etichetta? I produttori cosa devono riportare per legge sull’etichetta? Di seguito le voci da rispettare: la ragione sociale del birrificio, la sede dello stabilimento, la denominazione di vendita (birra), il grado alcolico, il lotto di produzione, la modalità di conservazione e il termine minimo di conservazione, e soprattutto l’indicazione di non consumare bevande alcoliche in caso di gravidanza o se ci si mette alla guida.

Un vantaggio per la produzione di birra fai da te è che al contrario di altri alcolici o superalcolici, può essere prodotta in casa soprattutto per gli hobbisti di questa straordinaria bevanda, la legge lo permette e non vi sono accise. Oggi è possibile reperire sul mercato, anche via web, veri e propri kit di produzione.

Ma esiste solo un tipo di birra? La risposta è che non esiste solo un tipo di birra. Sene possono produrre diversi tipi: Ale, Lager e Lambic ognuna con le sue caratteriste organolettiche.

La birra Ale (ad alta fermentazione) è la tipica birra del Nord Europa apprezzata molto in Gran Bretagna, Belgio e Irlanda. Si tratta di una birra ottenuta attraverso il processo di alta fermentazione utilizzando l’impiego del lievito Saccharomyces Cerevisiae. Questa tipologia di birra presenta diverse gradazioni alcoliche generalmente comprese fra i 3,5 e i 6 gradi. A questa categoria di birre appartengono etichette quali Leffe, Kwak, Gauloise, Duvel, Chimay, Saison, Westmalle, Guinnes. Ultimamente sul mercato sono molto richieste le birre-vino. Questa tipologia di Ale è molto interessante, non solo da un punto di vista produttiva ma anche e soprattutto organolettico. La birra Lager è una tipologia di birra prodotta a bassa fermentazione che sfrutta l’impiego di lieviti quali i Saccharomyces Carlsbergensis prodotte per la prima volta dai birrai teschi intorno al 1500. Sono tipicamente birre chiare e la loro gradazione alcolica varia da 3 a 5% in Vol. Tra queste birre annoveriamo la Becks, Dab, Peroni, Nastro Azzurro, Ichnusa, Dreher, Moretti.

La Lambic è una tipologia di birra a fermentazione spontanea dal sapore speziato e fruttato. Per questo tipo di birre non si ricorre all’utilizzo dell’luppolo perché per la loro produzione si impiegano gli avanzi dei silos utilizzati principalmente come antisettico. All’orzo si aggiunge il frumento ideale per dare lo start all’azione libera dei lieviti “selvaggi”, il processo avviane all’interno di botti che precedentemente contenevano vino e può durare da uno a tre anni. Anche i nostri birrai ultimamente si stanno mettendo alla prova con questa tipologia di birra.

A questo punto non ci resta che l’assaggio! Ecco, dunque, una brevissima guida per degustare al meglio la nostra birra. Come abbiamo visto esistono diversi tipi di birra (la lista sopra citata ne è solo una piccola parte), per colore (bionde, rosse, ambrate, scure), gradazione alcolica, sapore densità. Per gustare una birra al meglio bisogna tenere in stretta considerazione che ogni birra ha il suo bicchiere. Ricordate l’etichetta? Bè il primo passo da fare è conoscere il produttore, il territorio, lo stile e gli ingredienti usati per la produzione. Da qui possiamo farci già un’idea delle caratteristiche racchiuse in bottiglia. Una volta stappata deve essere accuratamente versata nel bicchiere inclinando lo stesso di 45° in modo che si possa formare tutta la schiuma. Di seguito se ne apprezza il colore, quindi una prima analisi visiva e si intuisce se la birra è torbida o limpida. Prestiamo attenzione alla schiuma, una schiuma troppo abbondante può indicare la presenza di alte concentrazioni di anidride carbonica causata da una fermentazione ancora in atto o peggio da contaminazioni. Se, invece, non si ha la produzione di schiuma questo potrebbe indicare un problema di fermentazione o uno scarso inoculo del lievito. Molti trascurano l’aspetto della schiuma nella birra, invece questo “indicatore” è molto importante perché non solo previene la bibita alcolica dall esaurire il suo flavour ma ne esalta anche il gusto e cosa importante è che non gonfia la nostra pancia.

Accingiamoci adesso a percepire con l'olfatto la nostra birra. In questa fase possiamo distinguere il profumo dominante, gli aromi secondari e le sfumature. E’ facile, naturalmente per gli intenditori, riconoscere odori di fiori e frutti. Finalmente arriviamo al vero e proprio assaggio: il gusto, quindi! Assaporando la birra possiamo distinguere i vari sapori fondamentali: dolce, salato, acido, amaro. La tecnica di assaggio è uguale a quella del vino e consiste nel tenere una piccola quantità di birra ai lati della lingua, aspettare qualche secondo in modo che si riscaldi all’interno della cavità oro-faringea e inspirare (un po come avviene con l’assaggio dell’olio evo) in modo da lambire la birra. In questo modo si riescono a indirizzare le molecole aromatiche verso i recettori olfattivi della cavità nasale apprezzando così anche il retrogusto.

In conclusione va ricordato che la birra è pur sempre una bevanda alcolica e che bisogna bere con moderazione, tra i così detti forti bevitori e l’alcolismo (malattia che miete vittime in tutto il mondo) vi è una sottile linea di separazione. Beviamo responsabilmente e godiamo a pieno di questa fantastica bevanda.